油炸薯条为什么前处理需要速冻

　　低温真空油炸薯条的生产方法,经过选料—切条—浸泡—漂烫—冷冻—解冻—低温油炸—真空脱油而制得,使生产出的薯条能保留物质营养成分,薯条外形大、长,但不焦黄、不发黑,色泽淡雅,口感酥脆,入口化渣,保留了马铃薯绿色食品的浓郁本味。
 

　　那么，为什么油炸的薯条要进行速冻呢？首先就要知道速冻在加工中起到的作用，利用速冻原理使果蔬内部水分变成小冰晶体，然后采用真空油炸使果蔬的水分在真空状态下，经热油介质的热传导，从内部迅速蒸发，同时水分强烈的沸腾汽化，产生压强使组织膨胀，呈酥松状。在真空条件下油炸脱水，果蔬受热的温度低、时间短，能较好地保留原果蔬的成分、营养和风味。