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速冻豌豆粒的生产工艺
点击次数:125 发布时间:2021-09-13

豌豆品种分为嫩荚、粒用和叶用 (龙须菜)3个类型。用于速冻的一般为粒用豌豆和嫩荚豌豆。

(1)工艺流程

原料验收→剥豆粒→分级→浸盐水→漂洗→拣豆→烫漂→冷却→沥水→冻结→包装→冻藏。

(2)操作要点

原料要求

选用白花品种,要求豆粒鲜嫩、饱满、均匀,呈鲜绿色,色泽一致。加工成熟度应选择乳熟期,过迟或过早都会影响品质。乳熟期的豌豆含糖量最高而淀粉最少,质地柔软,甜味适口,但这样的时间很短。如推迟天采收,原料质量就要发生变化,所以一定要掌握适宜采收时间,并及时加工。 

剥豆粒 人工或机器剥荚,机械剥荚应尽量避免机械损伤。

分级 去荚后的豆粒按直径大小分咸各种规格。按产品标准用筛分级不要混淆。

浸盐水 将豆粒放人2%的盐水中浸泡约30分钟,既可除虫,又可分离老熟豆。先捞取上浮豌豆,下沉的老熟豆作次品处理。浸泡后的豆粒用流水冲洗干净。

拣 豆

将浮选漂洗后的豆粒倒在工作台上,剔除失色豆粒如花斑豆、黄白色豆、棕色豆等色泽不正常的豆粒。表面有破裂、病虫害的豆粒也应剔除,同时也应剔除碎荚、草屑等杂质。 

烫漂 沸水烫漂1.5-3分钟,要适当翻动,受热均匀,烫漂时间视豆粒的大小和成熟度而定,品质和数量,以口尝无豆腥味为宜。

冷却、沥水 冷却后的豆粒立即投人冷水或冰水冷却,慢慢搅拌,加速冷却。冷却后捞出沥干水分。

冻结 

包装、冻藏 冻结后按各种规格包装,纸箱和塑料袋应注明规格。然后冻藏。

(3)质量标准 呈鲜绿色 不带异色豆:具有本品种应有的滋味及气味,无异味;组织鲜嫩,豆粒饱满,无破碎豆,无硬粒豆,无病虫害。


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